Risques liés à la consommation d’eau ou d’aliments

Transmission des infections :

• PAR L’EAU
• LES ALIMENTS
• LES BAIGNADES
• VIA LES MAINS SOUILLÉES PAR LES FÉCÈS

Autres risques liés à la consommation d’eau ou d’aliments, beaucoup plus rares :

• Diarrhée brève de mécanisme osmotique
• Allergies
• Diarrhée et manifestations cutanées liées à l’ingestion d’aliments riches en histamine
• Tableau neurologique et digestif après ingestion de toxine botulique
• Intoxication chimique par certains champignons
• Tableau digestif et neurologique (ciguatera) après ingestion de poissons tropicaux crus ou peu cuits
• Intoxication par les métaux lourds

Circonstances diagnostiques et prévention

Intoxications

En général il s’agit de tableaux digestifs d’incubation courte et rapidement résolutifs.

Infections intestinales

Les aliments les plus à risque sont :

• Coquillages crus (virus, vibrios, salmonelles)
• Certains poissons crus
• Œufs crus (salmonelle)
• Produits laitiers au lait cru (salmonelle)
• Viande de bœuf pas ou peu cuite (salmonelle, E. Coli entéro-hémorragique et taenia saginata)
• Volailles insuffisamment cuites (campylobacter, salmonelles)
• Viande de porc insiffisamment cuite (yersinia, salmonelles)

Toxi-infection alimentaire familiale ou collective (TIAC)

Définition

Apparition d’au moins 2 cas groupés d’une même symptomatologie en général digestive dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire

Conduite pratique

• Déclaration obligatoire à l’ARS et à la direction départementale des services vétérinaires
• Enquête épidémiologique et vétérinaire

Principales causes en France

Les salmonelles représentent 70% des TIAC en France, puis viennent clostridium perfringens et staphylococcus aureus.

Parfois infection par E. Coli entéro-hémorragique (souche O157 :H7) avec risque de SHU

Prévention

• Respect de la chaîne du froid en restauration collective, hygiène
• Bien cuire les aliments, stocker au réfrigérateur, règles d’hygiène.